Cách bảo quản hạt đậu tương
Cách bảo quản hạt đậu tương để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng tránh các hiện tượng mốc, oxy hóa hay dinh dưỡng bị giảm đi…
Cách bảo quản và chế biến hạt đậu tương
1. Bảo quản
Để bảo quản các loại đậu đỗ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém. Chúng lại chứa nhiều protein và chất béo (2 – 20%) nghĩa là những chất dễ phân giải.
Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh. Vì vậy rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Thuỷ phần của hạt 15 – 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20 độ C có thể quan sát thấy màu sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 độ C thì mặt sau tử diệp màu phớt hồng.
2. Chú ý các yếu tố
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau đây:
+ Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn <12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…
+ Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
+ Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ…
Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất; Cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 độ C thì căn cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:
- Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 12 – 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 14 – 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
Phương pháp bảo quản đậu tương
– Bảo quản bằng chum hoặc lọ: Chum hoặc lọ sành, lọ thủy tinh không bị nứt, nẻ rửa sạch phơi khô, phía dưới đáy cho một lớp vôi bột khô, sau đó rải 1 lớp lá xoan khô rồi đổ đậu giống lên trên. Đổ đậu giống song phủ lên trên một lớp lá xoan, nút kỹ và đưa vào bảo quản nơi khô ráo, thoáng. Có thể đặt dưới đáy lu vài cục than sống trước khi đổ đầy hột vào. Sau đó lại để lên mặt đậu vài cục than sống nữa để hút ẩm, rồi mới đậy nắp kín lại.
– Bảo quản bằng túi ni lon: Đậu tương sau khi phơi khô cho vào 2 lần túi ni lon, phía ngoài cùng là bao xác rắn, buộc kín sau cho vào thùng phi cho vào giữa hòm thóc hoặc cót thóc hoặc để nơi khô ráo thoáng. Có thể cho đậu tương giống vào can nhựa khô sạch xong nút chặt vùi vài trong hòm thóc hoặc cót thóc. Bao đặt trong kho không nên chất quà cao.
Cách tách vỏ hạt đậu tương
Nhiều người làm sữa đậu nành thường có thói quen xay cả vỏ. Nhưng nếu có điều kiện, bạn nên loại bỏ lớp vỏ này thì sẽ tốt hơn. Muốn bóc vỏ đậu nành nhanh chóng, bạn nên dùng máy tách vỏ hạt đỗ tương.
» Tham khảo: Khô đậu tương là gì?
